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¿Cuándo hay que salar la carne? ¿Sal gruesa o sal fina?

Una de las clásicas discusiones alrededor de una parrilla es si se debe espolvorear la sal sobre la carne antes, durante o después de llevarla sobre la parrilla.

Mientras algunos son partidarios de salar los cortes de carne una vez que se llevan al fuego, otros optan por hacerlo antes o incluso luego de tener las porciones asadas y listas para ser disfrutadas por los comensales. El tema es controversial, ya que cada parrillero tiene su teoría y no todos coinciden en este arte que termina siendo fundamental a la hora de asar. Cuándo poner la sal Lo primero es tener en cuenta los pro y los contra de cada alternativa para elegir la que más nos guste.
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¡ Lomo de autentico buey certificado !

SEMANA DEL 7 DE MARZO 2018
Nos ha llegado después de bastante tiempo tiempo detrás de él, un lomo de 55 kg de auténtico buey certificado, animal de 8 años, nos llega con 20 días de sacrificio y le daremos 40 días más en nuestra cámara de maduración, de este lomo en su parte alta saldrán chuletones de más de 2 kg, carnívoros, vamos a ir descontando días.

T-bone steak: Cortes de carne

Seguimos explicando algunos datos curiosos de los tipos de cortes de las carnes

Corte en forma de T
La palabra bone significa hueso en inglés. Por lo que el nombre ya nos indica que es un corte en forma de T. Se trata de un peculiar corte que no se da en nuestro entorno, sino en países de lengua anglosajona.Se realiza de forma transversal a las costillas y tiene como resultado un chuletón con un hueso en forma de T en el medio; que separa dos partes diferentes de carne, una a cada lado del hueso y ambas exquisitas. Decíamos al principio que el T-bone es un corte maravilloso porque reúne dos piezas de carne suculentas: el solomillo y el entrecot. La parte más pequeña es la del primero y la de mayor tamaño del segundo.

Fuente: restaurantejolastoki

Tomahawk Steak: Cortes

El Tomahawk Steak es un grueso filete con hueso de la costillas anteriores y
mucha grasa intermuscular e intramuscular. La presentación es impresionante.
La gran infiltración de grasa intramuscular (marmoleo) e intermuscular junto
con el hueso de la costilla le confiere una gran sabor y una jugosidad excepcional.
El peso de cada pieza está en torno a 1,5 kg lo que lo hace un corte ideal para
compartir por dos personas.
El grosor de la pieza depende del grosor de la costilla y es generalmente de 6-7
cm de espesor. Su nombre procede de las antiguas hachas de guerra usadas en
Norteamérica por los indígenas (sioux) y está compuesto principalmente por el
músculo longisimus dorsi, aunque el corte compromete también otros músculos
adyacentes. Es un corte especialmente indicado para sibaritas de la carne, si ya
has probado cortes con hueso como el T-Bone, este corte te sorprenderá.

PREPARACIÓN
Podemos cocinar esta pieza de dos formas: alhorno o a la parrilla (barbacoa).Si optamos por hacerlo al horno,primeramente tendremos que darle un golpe
fuerte de calor en la plancha para sellar y
generar una costra que impida que se deshidrate la pieza en el horno.
Posteriormente lo tendremos en el horno durante unos 15 minutos a 200 grados
para que la pieza se caliente en su interior.
La otra opción y nuestra recomendación es asarlo en una barbacoa controlando la
temperatura interior para que no pase de los 55-60 oC que dejará la carne en “al
punto”.
Cuando esté asado y reposado, separar la costilla de la carne y cortarla en filetes
de un par de centímetros de espesor y servir con sal gruesa.
REPOSO
El reposo es muy importante ya que hace que los jugos se redistribuyan
igualmente por toda la carne y la hacen más jugosa y tierna. Al ser una pieza tan
gruesa, después de asada, debe reposar al menos 10 minutos ( taparemos la pieza
con papel aluminio o un plato para que no se enfríe demasiado). Durante la
cocción la coagulación de la proteína tensa las fibras musculares y durante el
reposo después de la cocción los músculos se relajan y se redistribuyen los jugos.
Más información en nuestro Guía Práctica de Asado y Corte de Carnes de la

Fuente: Blog de pais de quercus

El “Dry age”, nueva tendencia en gastronomía

No siempre envejecer es mala palabra. Los grandes vinos lo demuestran y parece que la carne argentina, también. Asó lo confirma el “Dry age”, la maduración en seco de carnes, es tendencia en el mundo, y también aquí. La carne argentina es famosa por su textura y sabor. Genética y pastoreo son algunos de los factores que la transformaron en una de las mejores del mundo. Sin embargo, desde hace un tiempo se dice que se la puede mejorar. Aunque el proceso sea, en apariencia, moderno, no es un descubrimiento actual. Con losvinos, los jamones y los quesos hay mucho escrito y a nadie se le ocurriría pensar que se trata de un esnobismo. Se puede hacer una prueba simple: intentar preguntarle a un italiano de Parma si lanzaría al mercado a un parmegiano reggiano recién producido, o decirle a un español de la Deheza si los jamones de Jabugo se pueden consumir ni bien salados… No hace falta reproducir sus respuestas. En el siglo XIX, los cortes vacunos se dejaban orear a temperatura ambiente durante semanas hasta que tomaban un color y olor especial, mortificación le decían a lo que se veía en la superficie podrida. Lo que lograban con la espera era que la carne fuese más tierna y con un gusto diferente. Por supuesto, los que adoraban comerla de esta manera eran los franceses, a los que los aromas fuertes no les hacen fruncir la nariz. En la Argentina siempre se dijo que era cuestión de gringos. Aquí la carne es tierna y sabrosa debido a la genética animal y al proceso de cría extensivo. Las vacas en el campo eran lo mejor que se podía pedir, y sin embargo, se puede más. Hasta ahora, una vez faenado el animal, se necesitaban unos días de reposo, generalmente dos o tres, para que la carne fuera tierna y se pudiera comer. Luego de ese período, o va a las carnicerías o se la envasa al vacío para la venta en algunos canales o la exportación. Este método, envasado al vacío, se conoce como maduración húmeda porque luego del proceso de maduración (oreo) de la carne, se envasa al vacío para retener todos sus jugos naturales. En el envase al vacío, los cortes tienen una merma mínima. La carne conservada de esta manera, que es por ejemplo como se la envía para exportación, tiende a adquirir un color más oscuro, pero al retirarla del envoltorio del vacío, en minutos vuelve a tornarse roja. Desde hace unos años, en varios países de Europa, en los Estados Unidos y en algunas, muy pocas, parrillas argentinas, se utiliza otro método. Ese paso al frente en materia de carnes se llama aged dry beef, evoca el antiguo método del siglo XIX y significa maduración en seco de la carne vacuna. Se trata de un añejamiento progresivo, pero, en este caso, no de cualquier manera ni en cualquier parte. Se realiza con los cortes sin envasar, en cámaras, a una temperatura y humedad controladas, durante un determinado período. En el caso del dry age, el período, que es casi un añejamiento, una maduración sin envasar al vacío, se alarga días y hasta semanas, pero por su costo –tanto de infraestructura como de merma, que es de casi un tercio o más, por evaporación– no se hace con todo el animal.

Fuente: Raquel Rosemberg