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El “Dry age”, nueva tendencia en gastronomía

No siempre envejecer es mala palabra. Los grandes vinos lo demuestran y parece que la carne argentina, también. Asó lo confirma el “Dry age”, la maduración en seco de carnes, es tendencia en el mundo, y también aquí. La carne argentina es famosa por su textura y sabor. Genética y pastoreo son algunos de los factores que la transformaron en una de las mejores del mundo. Sin embargo, desde hace un tiempo se dice que se la puede mejorar. Aunque el proceso sea, en apariencia, moderno, no es un descubrimiento actual. Con losvinos, los jamones y los quesos hay mucho escrito y a nadie se le ocurriría pensar que se trata de un esnobismo. Se puede hacer una prueba simple: intentar preguntarle a un italiano de Parma si lanzaría al mercado a un parmegiano reggiano recién producido, o decirle a un español de la Deheza si los jamones de Jabugo se pueden consumir ni bien salados… No hace falta reproducir sus respuestas. En el siglo XIX, los cortes vacunos se dejaban orear a temperatura ambiente durante semanas hasta que tomaban un color y olor especial, mortificación le decían a lo que se veía en la superficie podrida. Lo que lograban con la espera era que la carne fuese más tierna y con un gusto diferente. Por supuesto, los que adoraban comerla de esta manera eran los franceses, a los que los aromas fuertes no les hacen fruncir la nariz. En la Argentina siempre se dijo que era cuestión de gringos. Aquí la carne es tierna y sabrosa debido a la genética animal y al proceso de cría extensivo. Las vacas en el campo eran lo mejor que se podía pedir, y sin embargo, se puede más. Hasta ahora, una vez faenado el animal, se necesitaban unos días de reposo, generalmente dos o tres, para que la carne fuera tierna y se pudiera comer. Luego de ese período, o va a las carnicerías o se la envasa al vacío para la venta en algunos canales o la exportación. Este método, envasado al vacío, se conoce como maduración húmeda porque luego del proceso de maduración (oreo) de la carne, se envasa al vacío para retener todos sus jugos naturales. En el envase al vacío, los cortes tienen una merma mínima. La carne conservada de esta manera, que es por ejemplo como se la envía para exportación, tiende a adquirir un color más oscuro, pero al retirarla del envoltorio del vacío, en minutos vuelve a tornarse roja. Desde hace unos años, en varios países de Europa, en los Estados Unidos y en algunas, muy pocas, parrillas argentinas, se utiliza otro método. Ese paso al frente en materia de carnes se llama aged dry beef, evoca el antiguo método del siglo XIX y significa maduración en seco de la carne vacuna. Se trata de un añejamiento progresivo, pero, en este caso, no de cualquier manera ni en cualquier parte. Se realiza con los cortes sin envasar, en cámaras, a una temperatura y humedad controladas, durante un determinado período. En el caso del dry age, el período, que es casi un añejamiento, una maduración sin envasar al vacío, se alarga días y hasta semanas, pero por su costo –tanto de infraestructura como de merma, que es de casi un tercio o más, por evaporación– no se hace con todo el animal.

Fuente: Raquel Rosemberg